30 ottobre 2018

Fave e cicoria

Ingredienti per 4 persone

400/500g di fave secche decorticate
500g di cicoria selvatica
Olio extra vergine di oliva
Aglio
Alloro
Sale fino
Acqua

Mettere le fave in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda, per circa 12 ore (si possono mettere la sera per poi cuocerle il giorno dopo).

Il giorno dopo scolare le fave , sciacquarle sotto l’acqua e metterle a cuocere in una pentola capiente (l’ideale è quella di terracotta!), coprendole con l’acqua: almeno 1 dito sopra le fave. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore. Soprattutto all’inizio, le fave rilasciano una schiuma da togliere con il cucchiaio di legno. Attenzione a non farle asciugare: se necessario, aggiungere dell’acqua calda. Nel frattempo lavare bene la cicoria sotto l’acqua e pulirla eliminando con un coltello la parte più dura. Cuocere la cicoria nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolarle e farle saltare con olio, aglio e due foglie d’alloro.

Quando le fave cominciano a sfaldarsi, aggiungere il sale: le fave sono pronte quando, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, aggiungendo un filo di olio, si sfaldano facilmente, fino a diventare un purè. Una volta pronte, mettere fave e la cicoria nel piatto: da una parte le fave e dall’altra la cicoria. Se poi, si ha un pane di Matera: scavare il pane e servire fave e cicoria nel pane!

[La ricetta è stata raccontata da Tomaso Sasso, per Mammamiaaa progetto di Matera Capitale Europea della Cultura 2019].

 

by Mammamiaaa