02 agosto 2017

Quattro cose che pochi sanno sul gelato

Dai numerosissimi primati italiani ai ghiaccioli Mazinga, Piedone e Steccalecca, dal ricoperto Pepino ai gusti provola, camomilla e alga spirulina. Storia e curiosità su un alimento che ci farà riscoprire nuovi ingredienti, speriamo sempre più bio.

Me ne sono occupato sia in LifeGate che a Expo Milano 2015, dove ricordo come apogeo la splendida festa del gelato di Ferragosto con decine di padiglioni di mezzo mondo pronti a deliziarci con le loro versioni del fresco alimento, dai fragranti gusti mais e avocado del Messico al Gutturnio di Piacenza.

Memorabili i gelati al Grana Padano Copagri, al baobab dell’Angola, al dattero del Bahrein, quello al riso con lo zafferano di Davide Oldani, una ricchissima coppa di creme variegate in Belgio, decine di varietà di cioccolati.

Studiando per prepararmi al dolce esame (li ho dovuti assaggiare tutti) ho scoperto quattro cose che pochi sanno e sui cui non c’è ancora la giusta attenzione.

Prima cosa sul gelato. È quasi tutto merito degli italiani
Se oggi possiamo godere di così tanti gelati e sapori squisiti, buona parte del merito va storicamente all’estro, al gusto, alla fantasia di noi italiani, qui in patria o oltreconfine. Antichi egizi, cinesi, giapponesi, romani, perfino gli Inca, molte popolazioni conoscevano già secoli fa l’uso di neve (dalle cime dei monti o sommità dei vulcani, dal nostro Vesuvio all’Imbabura in Ecuador) e ghiaccio insaporiti con miele, frutta cotta, latte di capra. La parola sorbetto proviene dall’arabo sharab, sorbire, bere, e siamo intorno all’anno Mille.

Ma in ogni grande passo verso il prodotto che oggi adoriamo c’è lo zampino di un italiano.

Le prime versioni di gelato paragonabile a quello che gustiamo oggi risalgono alla corte medicea, da tal Ruggeri vincitore di un concorso gastronomico col “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” che Caterina de’ Medici porta con sé alle nozze con il Duca d’Orleans, all’architetto Bernardo Buontalenti che firma il dessert per Carlo V, re di Spagna, nel 1559: una crema ghiacciata a base di latte, miele, tuorlo d’uovo, vino, aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance (il “gelato Buontalenti” che ancor oggi si gusta nelle migliori gelaterie di Firenze). Francesco Procopio de’ Coltelli, cuoco siciliano, emigra a Parigi e rileva un locale (1686) ribattezzandolo Cafè Procope, che diviene punto di ritrovo della… crema della società e dove il cuoco s’ingegna con le sue “acque gelate” a deliziare i colti ospiti.

Nel 1692 si stampano le prime ricette di sorbetti, trascritte da Antonio Latini, capocuoco di un vicerè spagnolo a Napoli. Il suo sorbetto al latte, secondo alcuni storici della gastronomia, può dirsi il primo gelato della storia. La maestria italiana si diffonde in tutta Europa: il pasticciere francese Nicolas Audiger nel trattato La Maison reglée avvisa che l’unico metodo prescritto per creare bevande ghiacciate e rinfrescanti è “lo stile italiano”.

Nel 1770 il genovese Giovanni Basiolo porta a New York la panera, semifreddo di caffelatte. Nel 1777 Filippo Lenzi apre la prima gelateria su suolo americano.

Apre i battenti a Torino nel 1884 la Gelateria Pepino, tuttora in attività, che inaugura l’uso del ghiaccio secco per il trasporto dei gelati ma a cui si deve soprattutto il brevetto nel 1939 del primo gelato ricoperto su stecco. Anche il cono è un’invenzione italiana, contesa tra Italo Marchioni, che vende i suoi gelati in cialde a New York brevettandoli nel 1903, e Antonio Valvona che l’anno prima aveva brevettato in Gran Bretagna un forno per produrre “coppe di biscotto per gelati”.

E infine, la rivoluzione meccanica: il bolognese Otello Cattabriga inventa nel 1927 un sistema che automatizza la lavorazione “stacca e spalma” delle mantecatrici a mano applicando un motore alla spatola. Con un successo tale che dalla bottega in via Mazzini si mette a produrre “motogelatiere elettriche” e diventa famoso in tutto il mondo.

Seconda cosa sul gelato. È uno degli alimenti che fa più sbizzarrire la fantasia
E qui, andiamo di amarcord. I cartelloni smaltati dei gelati da passeggio da 100 lire suscitano a tutti ricordi gustosi ed emozionanti. Per pubblicizzarli vi ci si dedicano grandi autori (da Giovannino Guareschi per Tanara a Jacovitti e Giorgio Cavazzano per Eldorado) e gli slogan entrano nella cultura popolare. Il Cornetto Algida viene lanciato con Rita Pavone nel 1961. Il Paiper (siringa di plastica riempita di panna e cioccolato) ha Patty Pravo come testimonial.

È uno dei giochi più piacevoli rincorrere con gli amici i nomi, i gusti e le forme dei gelati che da bambini adoravamo estasiati di fronte alle placche di metallo delle gelaterie.

I miei ricordi preferiti vanno dai legnetti del Mottarello infilzati in cima alle torri di sabbia in spiaggia ai bastoncini di liquirizia che s’appiccicavano alle dita dopo esserti sorbito l’infinito ghiacciolo al limone, fino all’improbabile, artificiale Dalek, “freddo dal cuore morbido” dal ghiaccio blu e lo strano ripieno rosso.

Sanson, Besana, Cecchi, Toseroni, Algida, Motta, Chiavacci, Alemagna e Tanara si sbizzarrivano in prodotti sempre differenti. Toseroni, Tanara e Motta erano le marche più creative. Motta ha lanciato il Mottarello nel 1949, sì, ma anche il Mazinga biscotto, l’Olipop con lo stecco di gomma da masticare e lo Yummi, forse il primo gelato allo yogurt. Tanara il Paciugo, l’Hippy a tre gusti e il Gran Kros. Di Toseroni (poi Eldorado) molti ricordano il Pepito col fiocchetto rosa e lo Zio Tom, dal vago sentore razzista a vederlo oggi; il Brr Blobs a forma di fantasmino; il Nembo Gel, supereroe con la mascherina, e il Blob, cono con un’enorme palla ricoperta di granella e cioccolato. Il più surreale era il Piedone rosa, un gelato a forma di piede dallo strano gusto che in genere s’addentava a partire dall’alluce. E il Calippo che costava 500 lire.

Nel 1970 arriva il primo secchiello confezione famiglia di gelato sfuso al supermercato. I consumi di gelato crescono in continuazione. Negli anni Cinquanta in Italia ne mangiavamo due etti e mezzo a testa all’anno, ora siamo a oltre 5 kg (dati Aidi) e il trend è in aumento, perché il gelato ha tutte le carte in regola per essere considerato un alimento gradevolissimo, caratteristico, igienicamente impeccabile, con ottime proprietà nutrizionali in una gamma infinita di varianti e gusti sempre nuovi e, spero, sempre più sani.

Terza cosa sul gelato. Si può fare quasi con tutto
Durante incontri e seminari ho avuto modo di assaggiare gelati all’aglio (deludente), al pomodoro, al basilico, a vari tipi di formaggio, prodotti con olio extravergine d’oliva, con ingredienti totalmente vegani, con cacao dalle parti più remote del globo. Essendo vegetariano non ho assaggiato quello alla mortadella, ma l’ho visto produrre. Alcune gelaterie stanno cominciando finalmente a proporre, magari a rotazione, gusti interessantissimi e inediti accanto a quelli tradizionali: alga spirulina, camomilla, mele della Valtellina bio con buccia, spritz, zenzero, ricotta di capra.

Il gelato gastronomico è una frontiera interessantissima e stimolante. Magari non tutti sono disposti a portare a casa, in famiglia, nell’agognata vaschetta, un gelato alla provola affumicata (esiste, provato), ma potrebbe essere un filone per valorizzare ingredienti ricercati, locali, sani e naturali, promuovendone la riscoperta.

Quarta cosa sul gelato. Può essere ancora e sempre più bio
Sia nella lavorazione che nella scelta delle materie prime la prima regola dell’agricoltura biologica è la rigorosità. Per il gelato, il latte utilizzato è nella maggioranza dei casi fresco intero e non polverine, lo zucchero è integrale, si usano panna fresca, uova, frutta, miele, yogurt, tutti ottenuti senza l’uso di pesticidi. Additivi e aromi non sono mai artificiali, i coloranti sono vietati, così come gli ogm. La frutta deve provenire da aziende agricole bio. Il tutto garantito dagli enti certificatori. Qualche meritevole produttore, beninteso, usa perfino ingredienti biodinamici.

Non posso fare a meno di notare però che, rispetto ad altri reparti dei supermercati e negozi, il gelato bio ha ancora una quota ridotta. Abbondano i prodotti che vantano singoli ingredienti Dop, di nicchia, regionali, di pregio, pistacchi di qua, nocciole di là, ma bisogna constatare che l’attenzione agli ingredienti bio è un po’ meno forte che in altri campi. Peccato, perché sia a livello industriale che artigianale il gelato con ingredienti da agricoltura biologica è più sano, più ricco e promettente.

by Stefano Carnazzi