03 Giugno 2019

Acrilammide, patate fritte e sicurezza alimentare: come proteggere i bambini

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente quando alimenti che contengono zuccheri o amido vengono cotti ad alta temperatura (al forno o alla griglia oppure fritti).

Il processo chimico per cui si forma acrilammide si chiama “reazione di Maillard”, che conferisce agli alimenti, quell’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più appetibili ed avviene soprattutto in presenza di un aminoacido, l’asparagina. Recentemente uno studio dell’EFSA ha accertato il rischio di esposizione della popolazione generale a questa sostanza, attraverso la catena alimentare, visto che l’acrilammide è contenuta in svariati alimenti.

La preoccupazione nasce dal fatto che tale esposizione può aumentare il rischio di tumore in tutte le fasce di età, e che i bambini sono la fascia più vulnerabile ed esposta a questa sostanza. Per questo motivo, l’industria alimentare da Aprile 2018, (REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 –Riduzione di acrilammide negli alimenti) è sottoposta a nuove regolamentazioni che riguardano sia il processo che la scelta di materia prima, per limitare i livelli di questa sostanza in prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, pizze, patate fritte, cereali da colazione, caffè e succedanei).

Tuttavia la formazione di acrilammide avviene anche nelle cotture casalinghe e tutti sappiamo quanto le patate fritte siano un piatto irresistibile per i bambini. Ecco allora qualche consiglio per ridurre la quantità di acrilammide quando si frigge in casa:

1. Scegliere varietà di patate a più basso contenuto di amidi;

2. Lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;

3. Pre-cuocere le patate, scottandole per qualche minuto in acqua calda, e prima di friggerle (sbollettando le patate si riduce il tenore di acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione);

4. Utilizzate oli che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. L’olio extra vergine di oliva resta uno dei migliori;

5. La temperatura di frittura è inferiore a 175° C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare (si può acquistare a basso costo un termometro per valutarla);

6. La qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti;

7. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento;

8. Utilizzare sempre olio EVO una sola volta ed evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.

Esistono poi in rete le scale colorimetriche che permettono di distinguere in base al colore la quantità di acrilammide formata che è presente in quantità elevante nelle patate scure e molto abbrustolite: per questo bisogna preferire le patate fritte di colore più chiaro e leggermente dorata.

by Renata Alleva